嫩肉粉(Tenderizer)是木瓜蛋白酶的商品名稱，又有人命名為“松肉粉”或“嫩肉晶”。
木瓜蛋白酶又稱“木瓜酶”、“番木瓜酶”、“木瓜朊酶”、“番瓜酵素”，為白色或淺棕色粉末或液體，是商品“嫩肉粉”的主要原料。是利用末成熟的番木瓜果實(shí)中的乳汁經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的 生物酶制品。
對于肉食產(chǎn)品設(shè)計人員而言，木瓜蛋白酶有諸多常識必須清楚。
，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性在于酸堿度（pH值）為5的水溶液環(huán)境下，如果溶液環(huán)境處于酸堿度3以下或酸堿度14以上時，酶便會失活，從而失去使用意義。
，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性還須溫度配合， 的作用溫度為65攝氏度，隨著溫度升高至90攝氏度，酶就會失活。
第三，目前而言，沒有較好的方式測算酶對蛋白的反應(yīng)量，也沒有方式在常溫下停止酶對蛋白的反應(yīng)。
有一點(diǎn)還須明確，商品的“嫩肉粉”并非 是由木瓜蛋白酶構(gòu)成。由于粉末型的木瓜蛋白酶具有吸濕性，因此，“嫩肉粉”的 個添加物就是防潮劑；由于木瓜蛋白酶成本較高，因此，“嫩肉粉”的 個添加物就是填充料；由于木瓜蛋白酶在肉食腌制的效果被認(rèn)同的越來越少，因此，第三個添加物就是偷梁換柱地增加其他類型的持水劑，例如，亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽（特麗素），甚至是有害物質(zhì)硼砂等。
【運(yùn)輸以及儲存的注意事項】
1.貯存保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求.
2.食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)備
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