納他霉素（Natamycin）其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個以上的結晶水，為白色（或奶油色）、無味的結晶粉末，分子式C33H473，分子式C33H473，分子量為665.73.微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機溶劑。在pH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高，在大多數(shù)食品的pH范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。

優(yōu)點
納他霉素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點而倍受人們的關注。納他霉素具有許多優(yōu)點:延長食品的保質(zhì)期，防止酵母和霉菌引起的變質(zhì);
減少因為變質(zhì)而引起的食品回收，降低生產(chǎn)成本;
滿足消費者對天然食品的要求;
不改變食品的風味;
低劑量、高效率;
作用時間長。

限量：
1、用含200-300mg/kg的水溶液或噴霧于干酪切面（FDA，§172.155，1994），
2、GB2760-1997：乳酪，肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點表面、果
汁原漿、易發(fā)霉食品、加工器皿表面，用200～300mg/kg混懸浮液噴霧或浸
泡。殘留量應小于10mg/kg。